Toprağın işlenmesi, zenginliği, bereketi organik maddeye bağlıdır. Gübreden daha önemli olmasına rağmen, gübre kadar kıymet verilmez. Organik madde yetersizliği, toprağın küme yapıdan teksel yapıya geçişini hızlandırmakta, havalanma, ısınma, su emme kapasitesi başta olmak üzere birçok özelliğini olumsuz yönde etkilemektedir.
Sulanan alanlarda organik madde yetersizliği daha belirgindir ve daha önemli sorunlara neden olmaktadır.
Organik madde öncelikle kil, silt ve kum taneciklerinin bir araya gelerek toprağın küme yapı (agregat) oluşturmasını sağlamaktadır.Küme yapıda, organik maddece zengin olan topraklar, iyi havalanmakta, ilkbaharda daha çabuk ısınmaktadır.
Havalanma kapasitesinin artması etkili kök derinliğini artırmakta, bitkiler daha geniş toprak kitlesinden yararlanabilmektedir. Daha derinlere inen kökleri sayesinde kuraklığa daha fazla dayanabilmektedirler.
Toprakta organik madde, toprağın su infiltrasyon (su emme) kapasitesini artırdığı gibi, su tutma kapasitesini de artırmaktadır. Daha uzun süre tutulan tarla kapasitesindeki su, bitki besin maddelerinin yarayışlılığını bir kat daha artırmaktadır.
Organik maddece fakir topraklarda, yetersiz havalanma nedeniyle kökler toprağın üst kısımlarında yoğunlaşmakta, daha fazla gübre ve sık sık sulamaya gereksinim göstermektedir. İşlemesi zorlaşmakta, sürekli kesek oluşturmaktadır.